Banh cuon (raviolis au porc) de Thanh Tri

Le banh cuon de Hanoi a pour lieu d’origine Thanh Tri, un village suburbain qui est situé au sud-est de Hanoi, près de la digue du Fleuve Rouge. Les villageois y ont une spécialité culinaire originale, le banh cuon.

Jadis, chaque matin, des jeunes filles de Thanh Tri portaient du banh cuon en ville. Celui-ci était contenu dans un panier porté sur la tête, fermé par un autre panier plat. Dans ce dernier, il y avait une bouteille de saumure de poisson, une autre de vinaigre, un petit bol de piment, une dizaine de bols et d’assiettes, une dizaines de paires de baguettes, ainsi que de nombreux banh cuon.

A l’appel d’un client, elles posaient le panier à terre, enlevait le banh cuon feuille à feuille, le roulait et le disposait dans une assiette pour le servir enfin au client.

Il y a un demi-siècle, des banh cuon perfectionnés sont apparus dans les rues de Hanoi. Certaines boutiques vendaient du banh cuon de Thanh Tri mais y ajoutaient une farce faite de crevettes et de viande de porc. Avant de servir, on réchauffait le banh cuon à la vapeur. Dans un petit bol de saumure de poisson on ajoutait du citron, du piment et quelques gouttes d’essence de bélostome qui faisait ressortir pleinement le goût et des arômes exquis.

Aujourd’hui, dans les boutiques de la capitale, le vendeur prépare le banh cuon et la farce sur place. Celui-ci est demeuré un délicieux plat pour le petit déjeuner pour un prix raisonnable. Il y a également plusieurs sortes de banh cuon avec diverses farces, à la crevette, avec ou sans viande… Chacune d’elles a un charme particulier mais on se souvient toujours du banh cuon de Thanh Tri original comme un produit artistique de la gastronomie populaire.

Dans une petite boutique au jour déclinant, Mme Nguyen Thi The commence à confectionner les “Banh cuon”. Ces raviolis sont préparés à partir de farine de riz. Ils sont cuits sur un tissu tendu au-dessus d’un chaudron d’eau bouillante et recouvert d’une pièce mobile. Après quelques minutes, la galette de riz est décollée et déposée sur une assiette. On la garnit d’une grosse cuillère à soupe de farce de champignons noirs, de petits morceaux de viande de porc, d’oignons et huile notamment. La galette de riz est puis roulée pour en faire un ravioli de la forme d’un rouleau.

Selon Mme Nguyen Thi The, ce métier exige de la patience. Les galettes doivent être minces, blanches et collantes, des caractéristiques qu’elles doivent à la farine de riz utilisée. Il faut choisir un riz parfumé et décortiqué dans un certain temps déjà, qui doit ensuite être broyé à la main dans un moulin de pierre.

C’est avec cette méthode que Tran Dinh Liem et sa famille produisent de la farine de riz très fine, ce qui permet de confectionner des galettes renommées de Thanh Tri. “Broyer le riz à la main est très pénible mais la farine qui en résulte est la meilleure. Aujourd’hui, plusieurs familles emploient des machines mais leurs galettes ne sont pas bonnes”, a estimé Tran Dinh Liem.

Aujourd’hui, on peut trouver facilement de petits restaurants de “Banh cuon de Thanh Tri” au centre de Hanoi. Selon les vendeurs, la sauce est une spécialité de chacun, faite sur une variation de ses ingrédients que sont ail finement émincé, piment, nuoc-mam, sucre, vinaigre de riz et eau.

Au restaurant “Banh cuon Thanh Tri Bà Hoành” qui existe depuis 70 ans à Hanoi, la recette de la sauce est très spéciale car elle a la saveur de l’essence de “Cà cuông”, un liquide secrété par un insecte au nom scientifique de “Lethocerus indicus”. Selon la patronne de ce restaurant, Mme Nguyen Thi Dung, cette essence donne un goût encore plus unique au “Banh Cuon”.

Le “Banh Cuon” est à son meilleur lorsqu’il est mince, blanc collant et a une odeur du riz. On peut l’accompagner de pâté de porc vietnamien, nommé Gio Lua ou Cha Que et de quelques feuilles de menthe. Une petite sauce aigre-douce lui donne encore plus de saveur.

Ce mets est simple et très attrayant. C’est pourquoi il est l’un des plus populaires des spécialités de la capitale. Pour nombreux Hanoïens, goûter les “Banh cuon” leur permet de retrouver des saveurs familières de chez-soi après un long séjour lointain.