Le Cơm hên, spécialité huéenne

Les attraits de Huê ne manquent pas. Les palais de la dynastie des Nguyên bien sûr, mais aussi la gastronomie. Des centaines de plats sont à découvrir, dont le com hên, une spécialité du village de Côn Hên.

Le com hên, spécialité huéenne

Par une belle soirée d’octobre, mes amis et moi partons à vélo vers Côn Hên, située à quelques encablures du centre-ville de Huê. C’est là la terre natale du com hên (riz aux corbiculas) et aussi de nombreux plats à base de hên ou corbicula, mollusques particulièrement abondants dans cette localité riveraine de la rivière des Parfums.

Nous entrons dans le restaurant Minh Nghia. Un établissement traditionnel avec de petites tables, où nous commandons un bol de com hên. On nous apporte du riz froid accompagné d’une salade où les corbiculas voisinent avec des herbes aromatiques servant de condiment, des cacahouètes torréfiées, des tranches de carambole, de figue, le tout savamment arrosé d’un peu de bouillon et accompagné d’une galette de riz bien craquante. Le goût est unique, mêlant la douceur du hên, l’acidité du carambole, le piquant du piment et bien d’autres saveurs encore.

Selon la patronne, “pendant longtemps, le com hên a été considéré comme un plat de pauvres, que vendaient des marchandes ambulantes. Leurs clients étaient des travailleurs sans le sou qui se callaient l’estomac le matin avant d’aller au turbin”. Puis, la nostalgie des saveurs de la campagne et l’habileté des vendeuses aidant, le com hên a commencé à attirer une clientèle plus huppée. Maintenant, tout le monde consomme ce plat bon marché, même les étrangers, toujours à l’affût de saveurs nouvelles.

Si le com hên se vend aussi au cœur du Huê – dans la rue Truong Dinh -, les puristes considèrent que c’est à Côn Hên qu’il est le meilleur. Jadis, c’est dans ce village et seulement là que les nombreux cuistots de la cour impériale venaient s’approvisionner en hên. Situé à quelques kilomètres du centre-ville, ce village de la commune de Huong Luu, quartier de Vi Da, est aussi connu pour l’œuvre Dây thôn Vi Da (littéralement : “Ici, c’est le hameau de Vi Da”) du poète Hàn Mac Tu. Bien que la physionomie de Huê se soit beaucoup modifiée ces dernières années, Côn Hên a réussi à conserver comme par miracle ses charmes de village riverain de la rivière des Parfums.

Les villageois de Côn Hên vivent de la pêche des corbiculas et de la cuisine à base de ce mollusque. Les pêcheurs travaillent souvent de 4 heures du matin jusque dans l’après-midi. Il y a même un temple dédié au génie du corbicula où, chaque année, du 24e au 26e jour du 6e mois lunaire, on y dépose des offrandes. Et histoire de rester en harmonie avec les forces occultes qui gouvernent ce bas monde, en particulier le petit monde des hên, les villageois n’étant pas autorisés à pêcher les précieuses créatures les 15e et derniers jours du mois lunaire !

Pour décrire tous les plats de Huê, il faut y consacrer un livre entier. En attendant, le plus simple est de s’y rendre et de tenter l’aventure des restos populaires au hasard des rues !

(Lecourrier)