Le côm ou le petit plaisir des Hanoiens à l’arrivée de l’automne

Le côm (jeune riz gluant) du village de Vòng était autrefois l’une des spécialités de l’ancienne capitale Thang Long et est resté celle de la capitale actuelle, Hanoi. Lorsque l’automne arrive, les Hanoiens vivant loin de la capitale se souviennent avec nostalgie de la saveur du côm.

“Gio thôi mùa thu huong côm moi
Tôi nho nhung mùa thu da qua”

(extrait du poème Le pays de Nguyên Dinh Thi)

(Le vent souffle, l’automne a un nouvel arôme de “côm”
Je me souviens des automnes passés)

En évoquant le côm, nous imaginons un champ de riz gluant parfumé. En évoquant le côm, nous ressentons une vague de mélancolie quand l’automne arrive. Le côm du village de Vòng est toujours une spécialité culinaire des Hanoiens.

Selon une légende, la fabrication du côm est apparue sous la dynastie des Lê. À cette époque, les villageois de Vòng souffraient de la famine. Impossible d’attendre la récolte. Ils décidèrent donc de préparer du riz vert pour se nourrir. Tout le monde trouva cela bon, même l’empereur. Aussi, les villageois décidèrent-ils d’en produire en plus grande quantité.

Le village de Vòng se situe à neuf kilomètres du centre-ville de Hanoi, dans le quartier de Dich Vòng, arrondissement de Câu Giây. Il y a une dizaine d’années, la plupart des familles de Vòng produisaient du côm. Aujourd’hui, une quinzaine de familles de ce village pratiquent ce métier. Vòng possédait, dans le passé, de larges rizières et des maisons à toits de chaume. Dès l’arrivée de la saison du côm, le bruit des pilons s’entendait aux alentours. “Le riz gluant cultivé dans les rizières du village permettaient de créer, autrefois, une bonne sorte du “côm”. Aujourd’hui, tout a presque changé”, confie un villageois.

La principale saison dure du 7e au 10e mois lunaire. En outre, les villageois produisent du côm les 4e et 5e mois lunaires. Dans le passé, Vòng avait suffissamment de rizières au service de la fourniture de matières premières. Mais en raison de l’urbanisation, pour produire du côm, les producteurs doivent acheter actuellement du jeune riz gluant chez les cultivateurs des régions périphériques de Hanoi comme Dông Anh, Soc Son, Phùng, Nhôn, Tu Liêm et Gia Lâm.

Comment fabrique-t-on le côm ?

Côm est un plat familial des vietnamiens et presques tous les villageois savent le faire. Mais nulle part que la fabrication du côm est tellement compliquée qu’au village Vong. Premièrement, les gens plantent du riz gluant, puis, lorsque les fleurs du riz plient mais contiennent toujours du lait, ils les récoltent à la maison pour faire Côm. Le riz pour faire Côm ne devrait pas être froissé ou battu, mais arraché des épis. Puis ils les ont mis dans le port à fouetter. Après la cuisson, qu’ils les porteront à meuler immédiatement sans laisser froid. Il doit y avoir les techniques pendant le broyage; il n’est pas permis d’être trop fortement broyé. Lors du broyage, Côm doit être mélangé, baisse régulièrement. Après environ de sep à dix fois de meulage, Côm devraient être portées à un dépistage et empesées. Côm pauvres ou délicieux dépend principalement de la variété du riz collant.

A la sortie du four, il y a Côm la me, Côm ron, Côm moc, Côm non. Cốm lá me est fait de grains de riz minces à la forme du tamarin ou plus petit, qui est tellement petit balayée lorsque projeté après le broyage pour la dernière fois. La quantité de ce type de Côm est souvent petite et rares, c’est seulement pour les usages familiaux. Le type de la deuxième qualité est cốm rón. Ces jeunes sont projetés grains après avoir broyé; ils seront mélangés par eux-mêmes de avoir la forme des maïs ou habricot. Chaque lot il y  a seulement 2/10 de la quantité de cốm rón même moins que cela, notamment à la fin de la récolte, il devient plus rare. Le reste des Côm sorti du fabrication est cốm non ou cốm mộc qui sont vendus aux marchés. Le délicieux et niveau parfum ainsi que la couleur verte naturelle de Côm dépendent de la période : de début, milieu ou à la fin de la récolte. À la fin du mois, cốm mộc est le riz collant de la fin de la récolte, les grains sont gros et dur, mais sont souvent frits pour devenir sec Côm, ce qui peut être fait pour manger temporairement en attente de la prochaine récolte. Cốm mộc ont également a une couleur verte de vieille hausse luzerne mélange avec du jaune.

Un métier transmis de père en fils

La famille de Mme Cân pratique ce métier depuis plusieurs générations. Âgée de 80 ans, Mme Cân a plus de 60 ans d’expérience. Selon elle, quand le Nord ne produira plus de riz gluant, le village de Vòng arrêtera le côm. Son fils, M. Tiên, et sa famille continuent d’en produire. “Souvent, je me lève à 04h00 du matin. Je pédale 15 km jusqu’à Dông Anh afin de récolter et transporter du riz gluant chez moi. Pour produire un kilo de “côm”, il y a tout un processus à suivre, de l’égrenage à la torréfaction en passant par le pilage”, explique M. Tiên. Selon lui, malgré la pénibilité du travail, sa famille demeure attachée à ce métier traditionnel transmis par les ancêtres.

Auparavant, le côm était préparé à la main. Maintenant des machines interviennent dans plusieurs phases de la production. Mais pour Mme Cân, dans ce cas, il est moins bon. Cependant, le côm du village de Vòng est toujours considéré comme une spécialité de la capitale.

La famille de Mme Cân est bien connue dans le village. Chaque année, de nombreux gourmets viennent chez elle pour en acheter. Ensuite, ils l’expédient à des amis dans le pays, et même à l’étranger. Les Hanoiens ont l’habitude d’acheter le côm pour le déposer sur l’autel des ancêtres lors des 1er et 15e jours du mois lunaire.

Mê Tri est un village spécialisé dans la production de côm. M. Tiên, du hameau de Ha, fait savoir que suite de la hausse du prix de nombreuses marchandises, le côm coûte 25.000 dôngs un gramme, contre 15.000 dôngs l’année dernière. “Ainsi, le volume vendu est inférieur à celui dans le passé. Beaucoup de familles de Mê Tri ont abandonné ce métier transmis de père en fils. Cependant, ma famille continue à pratiquer ce métier. La saveur du “côm” est enracinée dans nos mémoires”, souligne-t-il.
Au 8e mois lunaires, les Hanoiens entendent souvent les cris des vendeurs ambulants : “Qui achète du “côm” Vòng?”, qui résonnent dans presque toutes les rues et ruelles de la capitale. La spécialité du village de Vòng se retrouve dans les grands marchés de Hôm, Hàng Da, Hàng Bè, etc.

“Depuis mon enfance, j’aime le côm du village Vòng. J’ai 70 ans et je vis aux États-Unis depuis 50 ans. Cependant, je me souviens de cette spécialité de Hanoi. Dès que je retourne dans la capitale, j’en achète”, explique un Vietnamien d’outre-mer.

Le côm se marie merveilleusement avec la banane ou le kaki mûr. Un certain nombre de plats délicieux sont préparés à base de côm : cha côm (jeune riz et hachis de porc mélangés et frits), côm xào (riz sauté sucré), chè côm (jeune riz gluant cuit dans du sirop), banh côm (pain de côm garni),…

Depuis longtemps, le banh côm est un des cadeaux de fiançailles. C’est aussi une offrande pour le culte des ancêtres. À Hanoi, tout le monde connaît la rue Hàng Than, située dans l’ancien “quartier des 36 rues et corporations”, où se trouvent les meilleures boutiques de banh côm.

Le banh côm est garni d’haricots verts cuits et pilés, de graines de lotus, de noix de coco, d’essence de fleur de pamplemoussier… Jadis, il était enveloppé dans des feuilles vertes de bananier, ficelées par un lien rouge de bambou, lesquelles sont actuellement remplacées par une boîte en carton.

Les villageois de Vòng et Mê Tri s’emploient à préserver ce métier pour que la saveur du côm continue d’enivrer les Hanoiens au début de chaque automne.