Le repas du réveillon, un trait culturel traditionnel des Hanoiens

Selon les mœurs et coutumes des Vietnamiens, le repas du réveillon est d’abord destiné au culte des ancêtres, puis à la retrouvaille familiale. Il est donc indispensable et sacré. Les femmes hanoiennes sont depuis longtemps réputées pour leur doigté et leur élégance. Lors du Nouvel An lunaire, cette doigté et cette élégance sont plus que jamais manifestées dans l’art culinaire, dont la préparation du repas du réveillon.
Chez les Hanoiens, le repas du réveillon est très recherché et traduit toute une subtilité de la gastronomie traditionnelle. Les mets sont par ailleurs présentés avec finesse. Tout ce, afin d’éprouver une grande vénération pour les ancêtres mais aussi la doigté de la femme dans la famille. L’occasion donc pour les femmes de montrer tout leur talent culinaire. Ce n’est donc pas étonnant si celles-ci désirent ardemment préparer ce repas du réveillon. A l’accoutumé, à l’approche du Têt, Mme Thanh, habitant rue Hàng Quạt, au centre de la capitale, fait les achats pour préparer ce repas dès très tôt : “J’ai préparé pour le Têt des mois avant l’arrivée du Nouvel An lunaire. Par exemple, il me faut acheter des pousses de bambou très tôt, car cela me permet de choisir les meilleures. Il faut que ces pousses de bambous soient rebondies, épaisses. On les immerge dans l’eau pendant une semaine avant de les faire cuire. Comme j’achète très tôt les ingrédients, j’ai du temps pour en sélectionner les meilleurs mais à un bon prix, alors que si j’en avait acheté à l’approche du Têt, les prix auraient pu grimper.”

Pour les Hanoiennes, les travaux féminins sont bien estimés. C’est pourquoi, pour beaucoup d’entre elles, la préparation pour le Têt ne se réduit pas à un devoir, mais c’est devenu leur joie et leur fierté. Chez Mme Phạm Hồng Liên, habitant rue Bà Triệu, plusieurs générations vivent sous le même toit. Le Têt est aussi pour elle une occasion d’apprendre à ses filles et à ses belles-filles le traitement et la présentation des plats. Mme Liên nous confie : « Comme j’étais la fille aînée de la famille, je m’occupais des achats pour le Têt. Bien que la vie soit très difficile dans le passé, quand j’avais 16 ou 17 ans, j’accompagnais ma mère au marché lorsqu’elle faisait des achats. Ma mère me montrait chaque fois comme choisir la bonne viande du ventre du porc,comment choisir la viande pour confectionner les bánh chưng – ces gâteaux carrés de riz gluant farcis de viande et de haricots… Elle m’a appris à bien faire chaque plat, par exemple, il faut acheter des mylopharyngodon piceus (des carpes d’amour) pour faire cuire dans de la saumure de poisson car leur chair est excellente et ferme. Quant au chaud-froid, on peut attendre jusqu’au 29 e ou 30 e jour du 12e mois lunaire pour préparer. »
Pour le repas du réveillon, les Vietnamiens choisissent toujours des produits précieux. Mais à la différence des repas dans d’autres régions du pays, celui préparé par les Hanoiennes est plus fin et recherché, sa présentation est très attrayante, avec des épices différents pour chaque plat. C’est là la caractéristique du repas du réveillon hanoien. Mme Tạ Ánh Tuyết, un gastronome célèbre de Hanoi, indique : “Le repas du réveillon traditionnel des Hanoiens doit comprendre des mets exquis préparés avec les meilleurs produits alimentaires. A partir de la viande de porc, on peut faire des plats spéciaux, dont la ballottine de dard et d’oreille de porc. On peut aussi préparer des oignons salés et fermentés, qui sont un plat incontournable du Têt. On peut aussi faire un potage avec des pousses de bambou. Tous ces produits cultivés ou élevés par les paysans, après avoir été traités par les Hanoiennes, deviennent des plats délicieux et distingués du repas du réveillon, pour le culte des ancêtres.”
Un repas traditionnel des Hanoiens doit comprendre 4 bols et 6 assiettes. Les 4 bols sont : un potage à peau de porc soufflée avec des béatilles composées de chou-rave, carottes coupées en petits morceaux épousant la forme des fleurs ; un bol de vermicelle de tolomane au bouillon de poulet ; un potage de pousses de bambou au jambonneau et un potage à viande de porc pillée et aux champignons. Les 6 assiettes contiennent du riz gluant, du poulet bouilli, du chaud-froid, un plat sauté, du pâté de viande de porc pillée, du poisson cuit dans la saumure de poissons aux galangas… S’ajoute à cela une assiette d’oignons salés et fermentés et une assiette de salade de légumes hachés. Tous ces plats sont biens disposés et présentés pour régaler l’œil. Le riz gluant aux fruits de momordique tout rouge, les potages sont couverts de ciboule, d’herbes parfumées, l’assiette de salade de légumes hachés a toute couleur : coriandre verte, piment rouge, arachide, chou-rave… C’est ainsi que le repas du réveillon des Hanoiens est délicieux, nourrissant mais aussi attrayant. Un repas bien préparé, délicieux manifeste la prospérité et le bonheur de chaque famille et les vœux pour une nouvelle année prospère. Au moment sacré du réveillon, les parents brulent des bâtonnet d’encens sur l’autel des ancêtres et prièrent pour les meilleures choses à la famille. Le repas du réveillon nous ramène au passé, à l’époque de nos ancêtres, à l’enfance… Et c’est ainsi que la culture gastronomique traditionnelle continue de couler dans l’histoire familiale et nationale.

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