Le “nuoc mam”, une des portes d’accès au Vietnam

La cuisine vietnamienne se caractérise par l’omniprésence de la sauce nuoc-mâm, sauce de poisson qui donne le goût à ses mets. Mais pour les Vietnamiens, le nuoc mam se présente non seulement comme un condiment mais également comme un médicament naturel pour traiter certaines maladies. Avant de s’enfoncer dans l’eau, les plongeurs en apnée boivent un bol du nuoc mam pour réchauffer leurs corps. On étend également du nuoc mam sur les brûlures pour les empêcher de boursoufler. En outre, ce condiment est excellent pour les reins, les poumons, le foie et l’estomac.

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“Le nuoc mam représente, a mon avis un des fers de lance de la gastronomie vietnamienne et de sa culture. Avec l’habitude – douze années de pratique même si, je me suis habitué à cette odeur singulière que je côtois chaque jours. J’emploi le nuoc mam partout et il est quasiment devenu une drogue !”, a révélé Didier Corlou, chef-cuisinier de l’hôtel Sofitel Métropole à Hanoi.

Presque tous les étranger n’apprécient pas le nuoc mam, loin s’en faut, à cause de sa forte odeur, que d’aucuns considèrent même comme sauvage! Néanmoins c’est cette odeur « difficile » pour des narines occidentales, et bien plus pour leurs papilles, qui a contribué à la renommée de la gastronomie vietnamienne.

Un produit riche en protéines

Il y a, au Vietnam, trois grandes zones de production du nuoc mam : Phu Quôc, Phan Thiêt et Nha Trang. Il y a aussi deux autres zones : Cat Hai, au Nord, où l’on produit un nuoc mam de couleur gris sombre, considéré comme le meilleur nuoc mam du Nord du Vietnam. Et la côte Quy Nhon-Phu Yên qui abrite des ateliers traditionnels de nuoc mam.

On peut produire du nuoc mam à partir de divers poissons (thon, anchois,. . . ). Comme il est nécessaire de les faire macérer dans de la saumure, les grandes zones de production du nuoc mam sont toujours environnées de marais salants. Suite à avoir mariné de 6mois à 12 mois, on acquière un premier jus avec 25 % à 45 % de protéines. Ce pourcentage, enregistré sur les labels des bouteilles, est attribué par le gouvernement. Il va de 50 % à 5 %. De couleur plus ambrée et légèrement plus épais, le premier jus sert à arroser un plat à la dernière minute, à faire une vinaigrette ou une sauce brute. Il contribue, par exemple , à rehausser le goût des champions ou des fruits de mer. Les 2e et 3e jus (à peu près de 25 % de protéines) serviront, pour leurs parts, à la marinade et à la cuisson. On peut aller jusqu’à des 5e ou 6e jus.

Aujourd’hui, le nuoc mam est faisant face à compétition des sauces de soja d’origine chinoise. Didier Corlou garde toujours son fidèle au condiment vietnamien : “Quoi de plus merveilleux que ce nuoc mam qui, en vieillissant, s’améliore comme une bonne bouteille de vin ou des sardines en boîte de Quiberon qui se dégustent après 3 ans”, a souligné ce fin gourmet natif de Bretagne – d’où l’allusion à Quiberon.

Un atelier traditionnel de nuoc mam a Phu Quoc

Le nuoc mam fait la fierté des Vietnamiens. Pour qu’il en demeure ainsi, “il est essentiel de mieux valoriser ce produit, à travers principalement des appellations d’origine contrôlée (AOC). La conservation de la qualité du nuoc mam et des méthodes de production sont nécessaires pour qu’il garde encore son rang de choix dans la gastronomie vietnamienne et qu’il demeure une de ses figures de proue ou son ambassadrice dans le monde “, a conclu Didier Corlou.

Pour les occidentaux, le nuoc mam, c’est un peu comme le piment, ça rebute au départ, ça chatouille les papilles, ça agresse quelquefois. Il faut donc se forcer un peu, mais dites-vous, même si que vous avez tout à y gagner. Et ensuite n’est-ce pas finalement le charme et la objectif des voyages que de bousculer ses habitudes, culinaires ou autres…