Le Phở – un spécialisté des Hanoïens

Depuis son apparition, le phở a toujours occupé une place importante dans la gastronomie des Hanoïens et, plus généralement, de tous les Vietnamiens.

Dans le livre“ Hanoï, 36 quartiers” écrit en 1942, Thach Lam présente les spécialités du Nord dont le banh cuon, le bun rieu, le bun oc, le com Vong, et surtout le phở. Il a écrit “ Le phở est un met spécial de Hanoi. Vous pouvez goûtez ce plat partout, mais ce n’est qu’à Hanoi que vous pouvez pleinement apprécier toute sa finesse”.
On ne connaît pas la date de l’apparition du Phở mais on sait qu’au début du XXè siècle, il y avait des boutiques de phë renommées pour leurs excellentes soupes. La galette de phở est préparée en cuisant à la vapeur une pâte de farine de riz étalée en couche mince.
Au moment de préparer la soupe, on tempe très délicatement des galettes coupées en fines lamelles dans l’eau bouillante, la galette de phở reste ainsi très souple et ne se transforme pas en bouillie. Les viandes sont servies par plats séparés ou mélangées selon le désir du client.
On mange le phở avec tous les condiments habituels : poivre, citron, cive, menthe aquatique et coriandre. En mangeant, on reconnait le goût piquant du poivre, du piment, l’arôme calmant du gingembre, celui âcre de la menthe aquatique, celui léger de la cive, celui doux du boeuf frais. Tous ces condiments s’harmonisent et font ressortir le goût et l’arôme d’un bouillon bien chaud, particulièrement délicieux, qui est obtenu en faisant mijoter pendant de longues heures des os de boeuf et du gingembre auxquels est ajoutée au moment opportun la ciboulette grillée.
Le phở bò (soupe de boeuf) est la soupe traditionnelle, ce n’est qu’au début des années 40 que le phở gà (soupe de poulet) est apparu. Certaines boutiques remplacèrent le boeuf par du poulet. Au début, il ne fut pas très apprécié, mais peu à peu il a attiré de plus en plus d’amateur en raison de son goût particulier.
La viande de poulet est servie en quantité juste suffisante, surtout pas trop. Au milieu des nouilles du phở ressortent quelques morceaux de poulet émincés, aromatisés avec des feuilles de citron coupées en fils exhalant un arôme léger, des brins de cive verte, de menthe aquatique et des rondelles de piment rouge. “ Tous ces ingrédients, trempés dans un bouillon bien limpide donnent au bol de phở gà l’attrait dune fraîche jeune fille” a écrit l’écrivain Vu Bang.
À Hanoi, presque tous les quartiers ont leur boutique de phở, mais les gourmets ont l’habitude de ne fréquenter que celles qui correspondent à leur goût. On constate que les bonnes boutiques de phở qui ont brillé pendant plusieurs décennies ont disparu. Aujourd’hui, dans la rue Nam Ngu, il existe plusieurs de boutiques de toutes sortes de phở. Dans la rue Bat Dan, une boutique de phở cuisine suivant une recette transmise de père en fils, et qui est très apprécié des gens aimant le phở.
Le phở a été découvert par les étrangers pendant les années 90 lorsqu’ils sont arrivés au Vietnam pour du tourisme ou pour travailler. Ils aiment ce met pour sa finesse. Et finalement, le phở a été introduit le 20 septembre 2007 dans le petit dictionnaire anglais Oxford…

CPV